俗話說，每逢佳節胖三斤。我們中國人慶祝節日的必選項目，離不開美食大餐。你有沒有發現，現在全中國最流行的美食風尚，是吃辣。
在近一二十年，湘菜館、川菜館等以辣為特色的食肆迅速遍地開花，征服了無數中國人的胃。但是，在無辣不歡的氛圍中，也有人持不同看法。比如美食家蔡瀾，面對以辣著稱的川菜，他偏偏最愛開水白菜。在一次訪談中，主持人問，如果可以讓一道菜消失，會選擇哪一道？蔡瀾回答，讓火鍋消失吧。
關于辣，我們知道的太少。筆者在本文跟大家聊一聊辣椒的前世今生，以及它為何能風靡中國。
1、鹽的替代品
《清稗類鈔》中，記載了一則曾國藩吃辣椒的事兒。
曾國藩上任兩江總督，有個下屬官吏想要了解他的飲食癖好，以博取曾的歡心。于是偷偷賄賂了曾的伙夫。伙夫說，該有的都有了，不用挖空心思整花樣，每道菜上桌之前，給我看看就行了。
過了一會兒，送來一碗官燕，讓伙夫瞧。伙夫二話不說，拿出一個竹管制的容器，向碗中亂灑。官吏驚呆了，問他在干啥，伙夫說，這是辣椒粉，老爺每餐都不能少。
官吏大吃一驚，他以為曾國藩位高權重，口味應該很講究，至少不至于吃辣。
說白了，在當時，吃辣是不登大雅之堂的。
辣椒原產美洲，明朝萬歷年間傳入中國，最早作為觀賞植物栽培，直到清朝康熙年間，才開始進入中國飲食。
辣椒在中國被當作食物，最早的文獻記載，出現在貴州省的方志中。貴州人為啥率先吃辣椒呢？因為缺鹽。在當時，貴州是南方地區最缺鹽的省份。本省既不產鹽，交通也不方便，導致鹽價高漲。
乾隆十年，貴州總督張廣泗開鑿赤水河道，為運輸川鹽創造了條件。咸豐以后，川鹽運銷混亂不堪，關卡林立，稅收極重，再加上官吏盤剝，土匪橫行，黔民無力承擔，吃不起鹽。
鹽對于保持人體體液的平衡有著重要作用，完全不吃鹽的人無法長期存活。根據歷史記載，貴州人找到了四種代鹽方法：以草木灰代鹽，以酸代鹽，以硝代鹽，以辣椒代鹽。
草木灰等介質中，含有可以水解的電離子，其中包括少量的鹽，還有碳酸鉀和氫氧化鈉等成分，可以保持血液中電離子的平衡，減少鹽的消費。
辣椒作為代替鹽的調味料，更多的是出于口味的需要。
在引進辣椒以前，貴州山區的苗族、侗族，就已經有了以酸代鹽的習俗，之后跟辣椒充分混合，形成了獨有的酸辣口味。時至今日，酸辣風味，仍然是貴州飲食的標配。
由此可見，辣椒最初進入中國人的菜籃子，就是作為食鹽的替代品。
《黔書》記載，當其（鹽）匱也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只誑夫舌耳，非正味也。這個“非正味”的辣椒，是如何從中國食物鄙視鏈的最底層翻身的呢？
2、底層最愛
李安導演的《飲食男女》中，大廚老朱有句經典臺詞，人心粗了，吃得再精有什么用？這句話的意思是，食不厭精、膾不厭細的貴族飲食傳統，還得靠有閑有錢的貴族來傳承，貴族的氣度丟了，那么精致的飲食只能是虛有其表。
從前王室貴族的廚子，所烹制的“官府菜”，有個百試不爽的秘訣：賤物貴做。
《紅樓夢》里描述，賈府有道名菜，名叫“茄鲞”，具體做法出自王熙鳳之口：你把才下來的茄子把皮刮了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞鋪子肉并香菌，新筍，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。
鲞字的本義，就是剖開的咸魚，所謂茄鲞，就是一種類似咸菜的下飯菜。茄子不是什么貴重物，卻用精貴的食材將其炮制成“茄鲞”，使它脫離了平民的消費能力。茄鲞的味道并不見得多好吃，主要是為了彰顯派頭。
《隨園食單》中有一道“王太守八寶豆腐”，也是賤物貴做的典范，用嫩片切粉碎，加香覃屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞湯中炒滾起鍋。
官府菜注重套路，袁枚在《隨園食單》里寫道，今官場之菜，名號有十六碟，八簋，四點心之稱，有滿漢席之稱，有八小吃之稱，有十大菜之稱。這種盛大的宴席，不是為了品味食物，而是為了完成一個套路，從飲食人類學的角度看，這是一套飲食的儀式，也是階級分野的標志。
官府菜的味道，偏向最大公約數，不會太鮮，不會太辣，不會太甜。
庶民的飲食，沒那么多套路，講究一個“時鮮”，現摘現吃。再就是為保障食物供應，需要將肉類腌制成臘肉，熏肉，火腿，魚干等。
在食物極度匱乏的情況下，庶民為了吃下粗糙的雜糧，就需要一些重口味的“下飯”副食。來自美洲的辣椒，種植方便，口味又重，拿來下飯，再好不過。
辣椒自傳入中國之日起，在很長一段時間內，一直無法突破階級的界限。
食辣的人群，僅限于鄉村庶民，有些地主也吃，但城市里的飲食罕有辣味，至于貴族和世家，更不屑于品嘗這種“低賤”的味道。正因如此，曾國藩才會偷偷吃辣，不好意思對人說。
二十世紀初，重慶碼頭的纖夫，從事重體力勞動，能量消耗很大，需要補充蛋白質。但精肉價錢較貴，他們吃不起，只好吃些下水。為了掩蓋下水的腥臭，需要用濃烈的作料，于是就有了“麻辣燙”、“毛血旺”、“紅油火鍋”等菜式。這些菜式只在底層流行。
民國時期，成都許多知名菜館，如聚豐園、榮樂園等，它們的拿手菜填鴨、魚翅、開水白菜之類，都是類似官府菜的菜式。
民國時的成都，與這些高級館子并行的，還有一種“紅鍋館子”，這類館子的拿手菜有花椒雞、脆皮魚、醉蝦一類，稍稍有當下川菜的影子，但也沒有特別突出麻辣。紅鍋館子賣的菜都是隨堂蒸炒，價錢較便宜，消費主體是城市中產階層，底層人民還是吃不起。
3、辣椒的逆襲
辣味的真正流行，是中國近四十年來的一個突出飲食現象。伴隨著食物的商品化過程，以及不斷加速的城市化進程。
在食品工業中，為追求利潤最大化，必然會采用廉價的食材，并以味覺強烈的調味品來強調某種風味。
在商品化的辣味廉價食品中，近十年來獨領風騷的無疑是“辣條”。
辣條起源于湖南平江縣，這里有著悠久的醬豆干制作歷史。1998年，長江中下游地區發生重大洪澇災害，農產品損失嚴重，醬豆干的主要原料大豆價格高漲。
當地企業為維持生計，用廉價的小麥粉替代大豆，生產面筋類零食。為改善口味，在配方上做出了調整，加重了辣味和甜味，產品進入市場后，獲得了空前追捧，在經濟欠發達地區的青少年中廣為流行。
湖南辣條風靡全國后，因其制作工藝簡單，容易模仿，河南省也迅速加入辣條生產大軍，并出現了辣條生產的代表企業——衛龍。
辣味零食的流行，有一個不容忽視的背景——中國的城市正在迅速地從地域性城市向移民城市轉化。
從1978年至今，中國發生了當代全球最大規模的人口遷徙，城鎮化水平從1978年的17.92%劇增至2019年的60%。
大規模的移民群體勢必帶來飲食口味的重大變化，原有的巨大差異的地域性城市口味正在迅速被統一，其中，現階段在全國范圍內占主導地位的口味正是辣味。
筆者認為：是跨地區的人口流動本身導致了辣味飲食的興起，而并非由來自傳統吃辣區域的移民帶入城市。
年輕的勞動人口是辣味消費的主力，當一個城市中移民人口較多時，消費辣味菜肴的人口也隨之增長，從而導致辣味餐館的增加，而當辣味餐館增加到一定規模，又可以帶起一定區域內辣味菜肴的流行。
辣是一種痛覺，而并非味覺。
人的舌頭能夠感受到的味道，只有酸甜苦咸四種，人在進食含有辣椒素的食物時，辣椒素通過激活口腔和咽喉部位的痛覺受體，通過神經傳遞，將信號送入中樞神經系統。從而促使大腦釋放內啡肽，產生愉悅感。
說白了，吃辣是一種良性自虐機制。
辣椒讓人產生痛覺，從而欺騙大腦釋放內啡肽，但又不會讓人處在真正的危險中，類似過山車，跳樓機，蹦極，看恐怖電影等娛樂。
人類的吃辣行為與飲酒有類似之處，都是通過對自我的傷害來獲得同伴信任的一種社交行為。
共同吃辣的行為，隱喻著“我愿意與你一起忍耐痛苦”，這種共情造成了信任的產生。
當共同用餐的移民社交團體有人選擇辣味館子時，往往能夠帶動原本不喜食辣的人加入吃辣大軍，并逐漸將其發展為一種風靡全國的飲食流行文化。
中國改革開放這四十年來，我們的父輩，以及我們自己，都是城市化進程中的一份子。在這個跌宕起伏的過程中，辣味的流行，在某種程度上，反映了大時代中，人們追求更好生活的迫切愿望，以及提高自身地位的殷切呼聲。
讓吃辣風靡中國的，不是別人，正是我們自己。
作者：曹雨
